Ouvrier·ère boucher·ère-charcutier·ère

Le·la boucher·ère-charcutier·ère désosse, coupe, vide et prépare la viande. Il·elle choisit les meilleures pièces et les transforme afin de créer des produits de qualité. Il·elle élabore également des spécialités régionales, imagine de nouvelles recettes et propose des produits de charcuterie. En plus de la préparation de la viande, il·elle conseille la clientèle sur le choix des produits et les modes de cuisson. Il·elle vend ses produits dans son propre magasin ou par l’intermédiaire d’autres commerçant·e·s.

Travail quotidien :

• Assurer l’achat et la gestion des produits ;
• Acheter les viandes et les produits auxiliaires auprès de différents vendeur·euse·s (fermes, producteur·rice·s, intermédiaires, etc.) ;
• Réceptionner les commandes et contrôler la qualité et l’origine des produits ;
• Trier et entreposer ;
• Suivre l’état des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et passer les commandes.

Préparation et transformation des viandes :

• Découper les carcasses, les pièces de viande et les préparer (désossage, parage, etc.)
• Détailler, trancher, et hacher les pièces de viande ;
• Organiser et conserver de manière adaptée.

Fabrication de charcuterie et spécialités :

• Préparer et fabriquer la charcuterie et autres produits (ex : plats cuisinés, viandes séchées, etc.) selon les règles d’hygiène et de sécurité alimentaires.

Vente et entretien :

• Prendre les commandes et fournir des informations sur la provenance des produits de boucherie et de charcuterie ;
• Préparer et emballer de manière appropriée ;
• Nettoyer et désinfecter le poste de travail, du matériel et des locaux suivant la législation.

Atouts

• Esprit d'équipe ;
• Précis·e ;
• Rigoureux·se ;
• Sens commercial ;
• Sens de l’organisation ;
• Sens de la clientèle.

Compétences certificatives à acquérir ou Unités de Qualification (U.Q.)

• U.Q. 1 : Réaliser les grosses découpes et le désossement des différentes parties issues de la grosse découpe (porcin, bovin, ovin et gibier).
• U.Q. 2 : Réaliser les préparations froides et les spécialisations bouchères.
• U.Q. 3 : Réaliser les charcuteries et les salaisons.
• U.Q. 4 : Transformer les pièces de viande et de volaille, réaliser les plats traiteurs, gérer les comptoirs et servir les client·e·s.

Type et niveau d’enseignement

La formation « ouvrier·ère boucher·ère-charcutier·ère » est reprise dans l’enseignement secondaire ordinaire :

• Type : Enseignement professionnel.
• Niveau : dans notre établissement, cette formation est proposée :
  • Au niveau du 2e degré : 3e année professionnelle boucherie-charcuterie.
  • Au niveau des 2e et 3e degrés : Parcours d'Enseignement Qualifiant (P.E.Q.) sur trois années scolaires :  4e, 5e et 6e années.
• Modalités organisationnelles : "Enseignement de plein exercice" et "Enseignement en alternance"

N.B. Notre établissement propose cette formation en "Enseignement secondaire ordinaire de plein exercice" (horaire de cours réparti sur 5 jours d’école par semaine) et en "Enseignement secondaire ordinaire en alternance" (article 49) : 15 heures de formation obligatoire sur 2 jours dans notre établissement et 24 heures maximum de formation professionnelle en entreprise (contrat d'alternance rémunéré).

Conditions d’accès à cette formation

Les élèves peuvent démarrer leur Parcours d’Enseignement Qualifiant en 4e année ou, moyennant un conseil d’admission au sein de l’établissement, en 5e année. Pour les conditions d’admission, prendre contact avec l’école.